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牡丹籽油高温煎炸对于品质变化的影响

 来源:菏泽牡丹办    作者:吴震生等人    日期:2016-03-21    热度:

  牡丹籽油是从牡丹籽中提取的植物油,是中国特有的木本坚果油,因其营养丰富而独特,又有医疗保健作用,是植物油中的珍品,于2011 年3 月22 日被卫生部批准列为新资源食品。牡丹籽油中富含维生素E、多酚、植物甾醇以及角鲨烯等有益成分,同时含有钾、铁、锌等多种人体必需微量元素,不饱和脂肪酸比例高达91. 60%,其中α-亚

  麻酸含量高达41%[1-4]。目前,关于大豆油、茶油、花生油、棕榈油、深海鱼油调和油等食用油的煎炸对品质的影响已有文献报道[5-11,但鉴于牡丹籽油的是一种新资源食品,牡丹籽油高温煎炸对其品质稳定性考察未见报道。我们针对牡丹籽油在煎炸过程中,其酸价、过氧化值、色泽、脂肪酸组成等4 项指标的变化进行了抽样检验和试验分析。

材料与方法

  材料与仪器

  材料: 牡丹籽油。

  煎炸试验:牡丹籽油间断煎炸( 模拟日常家庭生活中1 次煎炸的时间) 。1 次投入锅内牡丹籽油20kg,每次煎炸油条20 min,隔3d 后再次煎炸,每次煎炸结束后采1 次样品,共采集10 份牡丹籽油样品,温度计实时监控,牡丹籽油温度在210~240℃,平均油温是220℃。试验仪器: 岛津2010-plus 气相色谱仪; 梅特勒ML104 分析大平。

  试验方法

  酸价: 氢氧化钾滴定法,GB/ T 5530—2005; 过氧化值: 碘量法, GB/ T5538—2005; 色泽: GB/T22460—2008 罗维朋比色法; 脂肪酸组成: GB/T17377—2008 碱性脂化法。

  色谱条件

  100m × 0. 025mm × 0. 25umAT. FFAP 石英毛细管柱,进样口温度: 240℃; 检测器温度: 240℃; 程序升温:初始温度120℃,保持3min,然后以升温速率5℃ /min升温到180℃,保持1min,然后以升温速率15℃ /min 升温到200℃。

结果与分析

  对牡丹籽油进行间断煎炸试验,检验结果见表1。

  表:牡丹籽油间断煎炸检验结果

      酸价KOH  过氧化值  色泽        脂肪酸组成

      ( mg/g)  ( mmol /kg) 黄   红      亚麻酸      亚油酸       油酸

    烹炸前   0. 65       0. 108  3     0. 1    40. 37     27. 242     23. 545

    烹炸1 次  0. 7       0. 018  4     0.1     40.353     27. 346     23. 569

    烹炸2 次  0. 78      0. 019  9     1       40.394     27. 338     23. 519

    烹炸3 次  0. 79      0. 027  10    2       40.212     27. 478     23. 699

    烹炸4 次  0. 77      0. 023  10.1  2       40. 132    27. 253     23. 978

    烹炸5 次  0. 78      0. 034  20    3       38. 019    27. 445     24. 562

    烹炸6 次  0. 77      0. 028  20    4       37. 549    27. 436     24. 676

    烹炸7 次  0. 77      0. 042  20    5       36. 659    27. 476     25. 059

    烹炸8 次  0. 77      0. 046  30    7       35. 677    27. 427     25. 272

    烹炸9 次  0. 79      0. 062  40    8       35. 06     27. 263     23. 918

    烹炸10 次 0. 75      0. 056   50    10. 2   33. 275    27. 309     26. 151

    烹炸11 次 0. 82      0. 06    50    10. 2   32. 939    27. 347     25. 959

    烹炸12 次 1. 53      0. 036  —    —      31. 924     27. 226     26. 24

  酸价是评价油脂变质程度的重要指标之一,其高低表示油脂新鲜程度。国家植物油卫生标准规定,酸价≤3KOH ( mg /g) 。油脂受热后,酸价稍有升高,这是由于在高温作用下,油脂加速氧化分解生成游离脂肪酸,造成酸价升高。从检测结果看上看,牡丹籽油在11 次间断煎炸试验过程中酸价基本衡定,指标符合国家标准。

  过氧化物是油脂中不饱和脂肪酸自动氧化的产物,所以过氧化物值是油脂变败的灵敏指标,它和油脂新鲜程度密切相关。国家植物油卫生标准规定,过氧化值≤0. 25mmol /kg,从检测结果看上看,牡丹籽油在12 次间断煎炸试验过程中过氧化值基本衡定,指标符合国家标准。色泽值是评价油脂感觉质量的重要指标。试验表明,在一定煎炸温度下,煎炸的时间越久,色泽越深,油脂的使用寿命越短。

  脂肪酸组成上着重分析了主要成分α-亚麻酸、亚油酸、油酸,试验表明煎炸4 次,牡丹籽油中α-亚麻酸的含量基本未发生变化,牡丹籽油煎炸4 次以后明显含量降低,亚油酸的含量基本不变,而油酸的含量在煎炸4 次以后明显升高。分析原因由于α-亚麻酸( 全顺式-9,12,15-十八碳三烯酸) 中存在3 个共轭双键,所以有非常强的还原性,高温将其部分氧化最终形成油酸( 顺式-9-十八炸4 次未改变其中的脂肪酸组成,其重要组分基本不变化。

 
 
 
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